Вячеслав! Я нашел то, чем угощал доктора профессор Преображенский!
Но впрочем обо всем по порядку...
...Вряд ли можно найти в русской литературе писателя, который не понимал бы толк в водке и закуске. И Михаил Булгаков не является исключением. Ценитель тонкой кухни, Булгаков и к закускам подходил со всей основательностью и предавал им большое значение. Конечно же, на первом месте – традиционная селедка.Как тут не вспомнить диалог из пьесы
“Дни Турбиных”, ставший классикой:
"- Рюмочку?
- Я, собственно, водки не пью.
- А как же Вы селедку без водки будете есть? Абсолютно не понимаю. Помилуйте. Я тоже не пью, но одну рюмку”.
В доме у Булгаковых к селедке обязательно подавалась особая заправка. Одна чайная ложка горчицы смешивалась с половиной чайной ложки сахара, добавлялись две столовые ложки растительного масла, все вместе как следует перемешивалось, добавлялся уксус (немного – по вкусу) – и заправка к селедке готова! Селедку, предварительно вымоченную в молоке, укладывали на широкое блюдо, с одной стороны которого размещали вареный картофель и свеклу, с другой – зеленый лук и огурцы. Если же попадались молоки, их тщательно растирали со сливочным маслом и тоже подавали с селедкой.
Хозяйке на заметку —
современный рецепт закуски из молок сельди.
Молоки одной селедки взбиваются блендером вместе с 1 столовой ложкой майонеза и 1 столовой ложкой кетчупа. Готовую массу намазывают на хлеб, украшают зеленью – закуска готова!
Хлебосольный хозяин, Булгаков называл свою квартиру “лучшим трактиром в Москве”. Водочку у него разбавляли рижским бальзамом, пили и анисовую и кардамонную, и, конечно же, чистую. Ну, а как лечить тяжелое похмелье Михаил Афанасьевич знал не понаслышке.
“– Дорогой Степан Богданович, — заговорил посетитель, проницательно улыбаясь, — никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому правилу, — лечить подобное подобным. Единственно, что вернет вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской……Степа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике. Особенно поразило Степу то, что графин запотел от холода. Впрочем, это было понятно — он помещался в полоскательнице, набитой льдом. Накрыто, словом, было чисто, умело”.Как правило, водку закусывают холодными закусками. Но, как говаривал профессор Преображенский, “холодными закусками закусывают только недорезанные большевиками помещики, уважающий себя человек оперирует закусками горячими”. В “Собачьем сердце” перед этой фразой, ставшей особенно популярной у продвинутого читателя, упоминается некая закуска
.
… "он подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Глаза Филиппа Филипповича засветились. — Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор. — Это бесподобно, — искренне ответил тяпнутый.”По мнению кулинарно-литературных исследователей речь идет о популярной в те времена московской горячей закуске под водку –
жареный или отварной телячий костный мозг. Такая закуска обязательно подавалась на ломтике черного хлеба. Существовал и такой рецепт: ржаную булочку разрезали пополам, удаляли мякиш, фаршировали костным мозгом со специями и запекали в духовке.
Закуска от профессора Преображенского.Ингредиенты: 500 г говяжьих мозговых костей Ржаной хлеб Зеленый лук, соль, черный перец.
Отварите в хорошо подсоленной воде кости, пока костный мозг не начнет отделяться. Подготовьте из ржаного хлеба крутоны толщиной приблизительно 1.5 см, сделайте в них ложкой небольшую выемку. Поджарьте крутоны в сливочном масле с обеих сторон. Отваренный костный мозг приправьте солью и перцем, разместите в углублении крутонов, присыпьте нарезанным зеленым луком. Подавайте горячим!